Япония - страна, бедная природными ресурсами, но богатая природными видами. Живописно изрезанный берег моря, заснеженные горы, округлые холмы, глубокие долины, зеленые рисовые поля….
В отличие от тропических стран, в Японии очень четко выражена смена времен года. Свои многочисленные поправки вносят в климат горы, занимающие две трети территории страны, и омывающие ее моря, поэтому здесь в природе действительно можно увидеть, как говорят японцы, «тысячу изменений и десять тысяч перемен». Именно в вечно меняющейся и вечно прекрасной природе своей страны японцы видят особое очарование.
Известно внимание японцев к деталям, к подробностям. У нас год - это зима, весна, лето, осень. А японцы, кроме того, издавна делят год на 24 малых сезона, каждый из которых имеет свое название и вносит свой оттенок в природу и повседневную жизнь Страны восходящего солнца.
Если говорить о зиме, то ее начало в Японии по традиции отмечают 8 ноября. Наступающий в этот день малый сезон так и называется - «Начало зимы». Но только через полмесяца, когда зима вступает в свои права по-настоящему, приходит время, которое носит название «Малые снега». Еще две недели - и их 8 декабря сменяют «Большие снега». Это время сильных северо-западных ветров, которые дуют из Сибири. Они действительно приносят глубокие снега на обращенную к материку сторону Японии и холода - на ее Тихоокеанское побережье. Впрочем, настоящее похолодание обычно запаздывает и наступает только 6 января. Этот период так и называется: «Малые холода». Минимум температур - «Большие холода» - приходится на 21 января, но уже начало февраля, несмотря на продолжающиеся морозы, считается в Японии преддверием весны.
Многое меняется в Японии вслед за временем года. Четко выраженный сезонный характер имеет и местная кухня. То, что японцы едят летом, они вряд ли станут есть зимой, хотя нынешний уровень технологий позволяет японской хозяйке в любое время года купить самые разнообразные деликатесы.
Не подвержена изменениям лишь одна особенность японской кухни: в ней всегда очень большое внимание уделяется общей атмосфере ресторана и внешнему виду блюд. Часто говорят, что японцы едят глазами.
О времени года японскому гурману должны говорить не только композиция икэбана или сюжет картины, украшающей зал. Вкус и цвет кушаний, размеры, форма и фактура посуды - все должно гармонично сочетаться с сезоном и доставлять сидящему за столом человеку высокое эстетическое удовольствие. Так, если в посуде превалирует керамика, да еще темных и карминно-красных тонов, то за окно уже можно не смотреть - там зима. Сказывается сезон и на форме японских чайных чашек - в холода чай подают в вытянутых, цилиндрических чашках, о которые так приятно погреть руки.
Если же говорить о традиционных продуктах, то зима на японской кухне - это пора солений, длинной местной редьки дайкон, китайской капусты, моркови, яблок, мандаринов.
Но самое главное место на японском столе в это время года занимают, безусловно, рыба и морепродукты. Японцы считают, что летом рыба не столь вкусна, как зимой, поэтому настоящие «дары моря» должны быть выловлены именно из ледяной воды.
Природа щедро одарила Японский архипелаг богатствами океана, и местные повара с древнейших времен не перестают подчеркивать, сколь важна для человека морская пища. Сейчас годовое потребление рыбы и морепродуктов в Японии в расчете на душу населения составляет 70,6 кг. Иными словами, за год средний японец съедает столько рыбы, сколько весит сам.
Но японцы не просто едят много рыбы. Японская кухня имеет свои отличия от других приморских кулинарных традиций. Основной ее принцип заключается в том, что обычно японские повара подвергают рыбное сырье самой минимальной тепловой обработке. Зная это, нетрудно понять и другую, самую важную особенность японской кухни - в ней много блюд из сырой, а, точнее, из свежайшей, только что выловленной морской или речной рыбы. Для их приготовления часто не нужен огонь - достаточно острейших ножей, которыми мастерски владеют японские повара…
Для иностранца знакомство с японской кухней нередко начинается с сасими - типично японского и одновременно самого экзотического для приезжих блюда. Сейчас уже многие любители знают, что сасими - это просто кусочки свежей рыбы и морепродуктов, которые едят, обмакивая в соевый соус с пастой из протертого японского хрена васаби. В качестве «аккомпанемента» к сасими идут растения, известные в японской кухне своей свежестью и антисептическими свойствами: это лук, огурцы, мята, японская редька. И лучшее время для знатоков и ценителей настоящего сасими - тоже, безусловно, зима.
Наиболее впечатляющий для новичка вариант этого блюда - икидзукури. Готовится оно из красиво уложенной на тарелке еще живой рыбы, которая, однако, уже нарезана поваром так, что ее можно кусочек за кусочком разбирать палочками для еды. Такой экзекуции подвергаются, как правило, пресноводный карп и морской окунь. Карпа при этом живописно украшают красными кусочками мяса японского тунца, белыми ломтиками свеженарезанного кальмара, розоватыми креветками, открытыми раковинами моллюсков. В менее «кровожадном» варианте сасими - татаки - кусочки малого тунца или японской ставриды сервируют свежими овощами и травами.
По-прежнему не переводятся в Японии любители выпить в стылый зимний день чашечку горячего рисового вина сакэ и закусить суси - своего рода японскими бутербродами. Это продолговатые колобки из вареного риса, слегка сдобренного уксусом и хреном, на которые сверху укладывают кусочки сырой рыбы, кальмаров, других морепродуктов, икры, омлета.
В Стране восходящего солнца рыба «солирует» и во многих праздничных кушаньях. Внешне такие блюда, как правило, очень просты и не обильны, а рыба в них - либо свежая, либо обжаренная на углях с солью (сиояки). Дело в том, что праздничная еда в Японии - это еда-символ, ею не насыщаются, а наслаждаются. Приготовление таких кушаний позволяет не только отметить наступление праздника, но и напомнить старинные кулинарные методы, восстановить связь времен.
Самый популярный праздник в Японии - это, конечно, Новый год. Раньше его встречали по лунному календарю, но с 1873 года наступление Нового года отмечается 1 января. К этому событию начинают готовиться заранее.
Большинство японцев имеет обыкновение отмечать Рождество, которое по-японски называется курисумасу, хотя этот день не является официальным праздником или выходным. Дня японцев Рождество - это скорее повод для того, чтобы посетить многочисленные распродажи и полакомиться традиционными рождественскими тортами.
Рождественские елки в Японии не привились - может быть, потому, что им есть чисто японская замена. К новогодним праздникам японцы украшают свои жилища кадомацу - композициями из бамбука, сосновых веток, рисовой соломы - символов стойкости, долголетия, благоденствия.
Вечером последнего дня уходящего года вся Япония слушает 108 ударов колоколов во всех буддийских храмах - считается, что с каждым ударом уходит одно из зол, терзающих человека.
Многие верят, что именно в эти минуты в страну Японию приплывают на своем волшебном корабле семь богов счастья - и, кстати сказать, двое среди них непосредственно связаны с двумя главными продуктами питания японцев. Это Эбису - бог рыболовства и Дайкоку - бог риса.
Новый год для японской семьи начинается с череды событий, в названии которых фигурирует слово «первый». Известно - как встретишь Новый год, так он и пройдет. Поэтому для японцев важны не только первое посещение храма и первая молитва о здоровье и благополучии, но и такие события, как написание первого письма, первый взгляд в зеркало и даже первый телефонный звонок в наступившем году.
Очень важна, конечно, и первая трапеза. Попробуем разделить с японцами радость первого вкушения пищи в Новом году и приготовить исключительно простое, но, тем не менее, самое настоящее праздничное японское угощение из жареной рыбы. Оно называется сиояки (сио - «соль», яки - «жареное»). Японцы используют для таких блюд самые разные виды рыб, но предпочтение отдается форели или сайре.
